یکی از رایج‌ترین سوءتفاهم‌ها در فرهنگ عمومی ما، تعبیر منفی از «شکرک زدن عسل» است. بسیاری از افراد با مشاهده دوفاز شدن یا تغییر حالت عسل مایع به جامد، به اشتباه گمان می‌کنند عسل حاوی شکر یا تقلبی است. در حالی که در علم مدرن زنبورداری و استانداردهای جهانی (Codex Alimentarius)، رس بستن (Crystallization) مهر تایید قطعی بر زنده بودن آنزیم‌ها و سلامت صددرصدی عسل خام و حرارت‌ندیده است.
فرآیند رس بستن (بلوری شدن) از نگاه علم بیوشیمی
عسل یک محلول فوق‌اشباع (Super-saturated) از قندهای ساده طبیعی، عمدتاً گلوکز و فروکتوز است. در دمای معمولی کندو (۳۵ درجه سانتی‌گراد)، این قندها کاملاً در آب حل شده‌اند. اما هنگامی که عسل برداشت شده و در دمای محیط خانه یا یخچال (به‌ویژه بین ۱۰ تا ۱۸ درجه سانتی‌گراد) قرار می‌گیرد، مولکول‌های گلوکز آب خود را از دست داده و تمایل پیدا می‌کنند به شکل بلورهای نوک‌تیز ریز درآیند.
این بلورها هسته‌زایی کرده و به تدریج تمام محتوای شیشه عسل را به بافتی متراکم، کرمی و دلپذیر تبدیل می‌کنند که اصطلاحاً به آن «رس بستن» گفته می‌شود.
چرا برخی عسل‌های فروشگاهی هرگز شکرک نمی‌زنند؟
دلیل مایع و شفاف ماندن همیشگی عسل‌های صنعتی و کارخانه‌ای، فرآیندی به نام پاستوریزاسیون شدید و اولترافیلتراسیون است. کارخانجات برای راضی نگه‌داشتن مشتریان ناآگاه، عسل را در دمای ۶۵ تا ۷۵ درجه سانتی‌گراد می‌جوشانند. این کار:
- تمامی آنزیم‌های معجزه‌گر زنبور عسل (مانند دیاستاز و اینورتاز) را نابود می‌کند.
- ویتامین‌ها و پپتیدهای ضدباکتری را خنثی می‌سازد.
- ماده سرطان‌زای HMF (هیدروکسی متیل فورفورال) را به شدت در عسل افزایش می‌دهد.
بنابراین عسلی که هرگز رس نمی‌بندد، به احتمال قریب به یقین یک مایع بی‌خاصیت و مرده حرارت‌دیده است!
جدول مقایسه رس بستن عسل اصل در برابر شکرک عسل تقلبی
| ویژگی بافتی و رفتاری | رس بستن طبیعی (عسل خام اصل) | شکرک زدن عسل تقلبی یا شکری |
|---|---|---|
| بافت زیر دندان و زبان | نرم، ریز، کره‌ای مانند ارده که در دهان سریع آب می‌شود | دانه‌درشت، زبر و سخت مانند دانه‌های نبات و شکر |
| شروع تبلور | معمولاً از کف یا وسط ظرف به سمت بالا به آرامی پیش می‌رود | به صورت لایه‌ای نامنظم و ته‌نشین شکر کلوخه‌ای |
| رفتار با حرارت ملایم | در حمام آب گرم ۴۰ درجه بدون تغییر رنگ دوباره روان می‌شود | دیر حل شده و سریعاً کاراملی و تیره می‌شود |
روش اصولی بازگرداندن عسل رس‌بسته به حالت روان (بدون آسیب به آنزیم‌ها)
اگر بافت کره‌ای و مطبوع عسل رس‌بسته را ترجیح نمی‌دهید و می‌خواهید دوباره روان شود، مراحل زیر را طی کنید:
- ظرف شیشه‌ای عسل را در یک قابلمه آب قرار دهید (به صورت بن‌ماری).
- شعله گاز را بسیار ملایم تنظیم کنید تا دمای آب هرگز از ۴۰ درجه سانتی‌گراد (دمایی که دست به راحتی گرما را تحمل کند) فراتر نرود.
- اجازه دهید عسل به آرامی و در طی یک تا دو ساعت با گرمای غیرمستقیم دوباره مایع و شفاف گردد.
تجربه طعم عسل خام و زنده زنبورستان شهدینک
ما در شهدینک به ارزش‌های اصیل طبیعت پایبندیم؛ به همین دلیل تمامی عسل‌های ما از جمله عسل گون کوهی شهدینک به صورت کاملاً خام و بدون حرارت بسته‌بندی می‌شوند تا از تمامی مواهب زنده آن بهره‌مند شوید.
